一场持续四个多月的自救行动，终究未能阻挡西贝收缩的脚步。1月15日，社交平台流出的内部会议资料及闭店清单，将这家西北菜龙头企业推向舆论风口——计划一次性关闭全国102家门店，占总门店数约三成，涉及员工规模或达4000人。更严峻的是，自2025年9月与罗永浩的预制菜争议发酵后，西贝陷入全域亏损困境，截至目前累计亏损已超5亿元，昔日风光的餐饮巨头正遭遇前所未有的生存危机。
关店消息已得到核心佐证。界面新闻就此事向西贝官方求证尚未获得回应，但《中国新闻周刊》援引创始人贾国龙的表述，确认了关店事宜的真实性。值得注意的是，此次闭店并非聚焦低线市场“清库存”，反而集中在成本高企的一、二线城市，凸显出西贝在核心市场的经营压力。
从网传清单的梳理情况来看，闭店布局呈现明显的头部城市集中特征。上海成为此次关店重灾区，涉及19家门店，占比近两成;北京、深圳、广州紧随其后，分别计划关闭10家、8家、5家。杭州、武汉、长沙各有4家门店在列，成都、佛山、昆明、苏州则各关闭3家，上述核心城市合计闭店66家，占据此次关店总量的64.7%。剩余36家闭店门店分布于东莞、贵阳、合肥等城市，单城闭店数量在1-2家不等，整体形成“核心城市批量清退、区域城市零星收缩”的格局。
不过，清单所列门店的闭店进程并非铁板一块。界面新闻向多家涉事门店核实发现，上海宝山万达店已明确确认即将闭店，但多数门店仍处于“待定”状态。西贝上海紫荆广场店店员表示，门店正与物业协商降租事宜，暂未收到闭店通知;上海金桥店、吴江路店，以及北京清河万象汇、财富购物中心等多家门店工作人员也均称“正常营业，未接通知”，反映出此次关店可能是一场“以谈促留”的策略性调整。
社交平台上流传的内部会议资料
这场大规模闭店，实则超出了西贝最初的计划。据《晚点LatePost》报道，2025年9月预制菜舆论危机爆发前后，西贝全国门店数量约为370家，去年年底仅净关店十几家。按照原规划，西贝本想借春节前后餐饮行业人员自然流动的窗口期，末尾淘汰50-60家亏损门店，而此次流传的102家闭店数字，较原计划近乎翻倍。若全部落地，西贝全国门店总数将缩减至约268家，规模退回数年之前。
高昂的运营成本是压垮这些门店的直接稻草。从闭店清单的初步建议可见，“谈降租，降不下来就闭店”“视谈判结果再定”成为高频表述，昆明、珠海等城市部分门店甚至进入“整体转让，待沟通”阶段，济南一家门店则因甲方强制要求换址而被迫关闭。在一、二线城市核心商圈，租金与人力成本长期居高不下，而这些区域正是西贝早期扩张的重点布局地，如今已从“利润高地”沦为“亏损重灾区”。
为扭转颓势，西贝自去年9月起密集推出自救举措，却陷入“越救越亏”的循环。9月15日，西贝公布第一轮整改方案，将多款菜式恢复门店现做，试图挽回品牌信任，但市场反馈平淡。9月24日，西贝启动“请您吃饭”活动，发放上百万张无门槛100元代金券;10月再推“满50返50”补贴及菜品降价，平均降幅达20%，靠大额优惠勉强拉动客流。
员工端的稳心措施也同步跟进。贾国龙召开全员大会提振士气，同时直接加码福利：2025年9月为一线员工(店长、厨师长以下)每人发放500元津贴;10月起增设工匠精神、服务标兵、食安卫士三项津贴，一线员工每月可获300-800元不等补贴。这些举措确实起到了短期效果——9月下旬起西贝客流逐步回升，10月因代金券活动客流高于往年同期，11月优惠停止后客流也与去年同期基本持平。
但客流回暖未能转化为盈利能力，反而因成本高企加剧了亏损。贾国龙披露的数据显示，西贝单店净利润率仅为5%，2025年11月经营状况跌至谷底，当月整体营收仅2.65亿元，不足往年同期一半，而仅工资一项的固定支出就高达1.35亿元。加薪政策带来的人力成本逆势上升，叠加租金、食材等刚性支出，即便门店正常营业，也难以形成正向现金流。
西贝的困境，也是当下中式正餐行业的缩影。2025年，餐饮消费复苏节奏显著放缓，商场客流下滑、消费者支出趋于谨慎，租金与人力成本却持续刚性上涨，让“重模型”的中式正餐承受巨大压力。红餐产业研究院预估，2025年餐饮门店平均存续周期或降至15个月;美团核心本地商业CEO王莆中更直言，当前堂食客单价已回落至2015年水平，行业整体利润空间被持续挤压。
品牌定位的尴尬进一步放大了西贝的压力。作为主打中高端消费的品牌，西贝门店多布局在核心商圈与大型购物中心，成本天然高于行业平均水平;但相较于快餐业态，其产品结构与用工模式又难以实现快速降本提效。2024年12月，西贝将定位从西北菜转向“家庭欢乐餐厅”，试图贴合大众消费需求，但预制菜舆论对品牌形象的冲击尚未完全消解，新定位的落地也需要时间沉淀。
此次闭店涉及4000名员工的说法，目前仍待西贝官方确认，但无论最终数字如何，这般规模的人员调整都将引发行业震动。餐饮企业选择春节前后优化人员与门店，本是顺应行业季节性规律、降低安置难度的常规操作，但短时间内数千人涌入就业市场，仍将带来不小的社会影响。
从预制菜争议爆发到大规模闭店传闻流出，120多天的自救未能扭转西贝的亏损局面。这场收缩究竟是“壮士断腕”的战略调整，还是危机加剧的信号，仍需等待西贝官方的进一步披露。但可以肯定的是，在餐饮行业竞争日趋激烈的当下，曾经依靠规模化扩张站稳脚跟的巨头们，正面临一场关于生存与转型的全新考验。
本文来自微信公众号：界面新闻，作者：卢奕贝马越李烨