“花200万投的火锅店，如今一天营业额刚够千元;开业时排队百桌的热闹，撑不过3个月就烟消云散，最终只能无奈换业态。”三四月份的餐饮淡季里，社交媒体上，火锅店老板们的哭诉此起彼伏，勾勒出火锅行业的残酷现状——尤其是人均80元左右的传统大火锅，正遭遇前所未有的生存危机，在“存量绞杀”中陷入集体价值迷失。
成都一位经营火锅店多年的老板直言，今年的淡季比往年更显刺骨：“年初四就匆匆开业，也就五六天有生意模样，正月初十后直接坠入寒冬。现在的火锅生意，和味道好坏几乎无关，哪怕把价格压到最低，店里依旧门可罗雀。普通人入局，搞不好一个月就会负债，我劝大家别轻易碰。”
这份艰难，并非个例，而是整个行业的真实写照。不完全统计显示，2024至2025年，火锅行业净减少27126家门店，53万存量门店挤在“修罗场”中相互博弈，而一组组公开数据，更清晰地揭开了行业困局的真相。
赢商网数据显示，2026年第一季度，全国标杆购物中心内，火锅品类新开1200家、闭店1300家，净减少100家，成为餐饮赛道中唯一负增长的品类，其中一线城市收缩最为剧烈，关店量是新开店的1.5倍。与此同时，高客单大火锅的生存空间持续被压缩：2023至2025年一季度，人均90元以上的大火锅门店占比大幅萎缩16.9个百分点。重庆火锅协会2026年Q1报告进一步指出，大火锅依赖的多人聚会场景需求低迷，高客单门店的复购率，比小火锅低了25%。
消费端的变化更为直接：火锅人均消费持续下探，从2023年的90元左右，降至2024年的60-65元区间，2025年10月更是跌至58.5元。价格带的洗牌尤为明显，50-70元价格带门店占比已达17.4%且持续上涨，而曾经的“黄金价格带”80-120元区间，占比不断下滑。即便是下沉市场，也未能成为避风港——四川省火锅协会发文称，三线及以下城市火锅门店占比已超52.3%，人均定价基本锁定在60-70元，若想将人均提到80元以上，基本等同于退出家庭聚餐市场。
曾经风光无限的人均80元火锅，如今为何沦为“夹心层”?核心原因在于，这一价格带正遭遇“上下夹击”，叠加成本压力与需求变迁，多重承压下难以为继。
下有平价小火锅的猛烈冲击，重构消费认知。2025年，小火锅市场规模接近650亿，在消费下行周期中，主打“平价丰富”的小火锅凭借高性价比迅速崛起。龍歌、一围等头部品牌领跑，带动小火锅品类全面升级，不少品牌深耕供应链、打造专属牧场，呷哺牧场便是典型案例;美团数据显示，“一人食小火锅”搜索量较2019年增长412%。小火锅的井喷，不仅分流了大量价格敏感型客群，更彻底改变了消费者对“火锅该值多少钱”的认知，让人均80元的中端火锅失去了性价比优势。
上有高端火锅的降维打击，挤压生存空间。原本人均120-150元的头部火锅品牌，纷纷放下身段向下渗透，通过副牌、轻店型、模式拆分等方式，抢占中端市场。火锅一哥海底捞在辽阳市开出首家“优选店”，SKU精简至50+，锅底低至9.9元，人均降至60元左右;湊湊火锅新增自助模式，细分多个消费档位，推出72元工作日单人餐、136元双人餐，性价比拉满。此外，珮姐重庆火锅开出社区店，客单价下探至85元;黄记煌打造副牌“黄记煌·焖小馆”，人均降至50元，头部品牌的下沉，让本就艰难的中端火锅雪上加霜。
成本高企则成为压在中端火锅身上的“第三根稻草”。传统大火锅属于重资产、重运营业态，租金、人工等固定成本刚性，一旦客流减少、坪效下降，固定成本分摊就会大幅上升。成都火锅店老板唐先生坦言，经营6年以来，今年是最艰难的一年：“顾客不愿下馆子，上游成本却轮番上涨，棕榈油、花椒辣椒、物流费用接连涨价，这些成本直接传导到门店，几乎没有缓冲空间。”看似微小的翻台率与客单价下滑，背后是难以承受的利润损耗。
更关键的是，年轻人消费需求的变迁，让传统大火锅的核心优势逐渐丧失。长期以来，火锅是多人聚会的核心载体，但如今消费力受限，年轻人组织多人聚会的意愿大幅下降。后浪研究所《2025年轻人火锅报告》显示，近4成年轻人能接受的火锅人均不超过100元，对于价格敏感型群体而言，人均80元的中端火锅已属于“高消费”;英敏特《2026年中国春节消费洞察前瞻趋势报告》更揭示，消费逻辑已从“集体社交任务”转向“个体需求与情感满足”，传统大火锅的聚会模式，与年轻人“悦己”“内省”的需求严重错位。
当然，中端火锅的困境，除了外部环境的挤压，自身的短板也不容忽视。产品特色不足、创新乏力、模式守旧，让品牌缺乏记忆点，在消费者心中形成“没吸引力、没性价比、没理由选择”的负面认知。当一个品牌无法回答“消费者为什么选你，而不是小火锅或高端火锅”时，便已陷入危险境地。
业内人士指出，中端火锅的终局不是消失，而是必须完成“身份重构”——未来火锅市场格局将从扁平的“金字塔”，转向清晰的“M型曲线”，要么向上突破，要么向下扎根，模糊同质化的中间地带，只会越来越难。目前，已有不少品牌踏上转型之路，探索出多条可行路径。
其一，向“平价不廉价”的精致性价比转型。在坚守品质的基础上，向小火锅的性价比靠拢，打造极致消费体验，既满足消费者对价格的敏感，又兼顾口感与服务，打破“平价=廉价”的认知。
其二，发力社区轻模式，从“聚会场景”转向“日常餐饮”。摆脱重资产大店的束缚，打造轻资产社区店，贴合居民日常消费需求。豪渝火锅推出的副牌“笨姐火锅”便是典型，门店面积控制在100㎡左右，桌数10-15张，凭借社区场景的反差感突围，2025年更从社区反向渗透商圈，测试商场店新模式。
其三，向上攀登，以差异化体验打造价值高地。跳出“卖火锅”的单一逻辑，转向“卖情绪、卖文化”，通过山野风、新国潮等场景升级，构建文化内核;或坚守产品主义，打造核心竞争力，如巴奴毛肚火锅，深耕产品创新，计划2026-2028年新开177家直营门店，实现规模翻倍。
其四，深耕区域市场，筑牢本地壁垒。这是经过验证的生存与增长路径，借助下沉市场的潜力，实现密集布局、深度渗透。季季红火锅深耕江西，以“蜂窝式布局”覆盖3公里效率网，渗透率达60%;左庭右院鲜牛肉火锅以上海为大本营，逐步向华北扩张，2026年初15家店同开，其中9家扎根上海本地。
说到底，人均80元火锅店的真正对手，从来不是小火锅或高端火锅，而是曾经躺在舒适区、不愿变革的自己。当前火锅行业的淘汰赛，本质上是一场结构性重塑，粗放式的生长逻辑早已过时。对于中端火锅而言，唯有主动打破同质化、完成身份重构，拥抱自我革新，才能穿越行业寒冬，在新的市场格局中站稳脚跟。
本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：月半
