这场看似新鲜的 “火锅革命”，实则是高度饱和的火锅行业，为突围自救上演的一场 “时尚轮回”—— 茶与水并非新元素，却被包装成 “新物种”，只是不知这份热度，会不会如昙花般转瞬即逝。
茶火锅：清香敌不过辣意，配角难撑 “新招牌”
在美食研究者潘达眼里，“茶入火锅” 本就不是新鲜事。重庆火锅里，老鹰茶沿锅边缓缓倒入牛油辣锅，解腻去燥的操作早已是常态，“怎么如今就成了标新立异的噱头？” 带着这份疑惑，他走进了北京朝阳区一家茶火锅店。店内新中式装修铺满茶元素：门口白瓷盖碗里陈列着乌龙、白茶、普洱，菜单上 “茶系菜品” 价格不菲 —— 茶香毛肚三脆卷 68 元、桂花乌龙千层肚 52 元、抹茶破冰鸭肠 42 元。潘达和朋友点了 78 元的鸳鸯锅（老白茶菌汤 + 茶炒牛油辣），再加 9 元的红茶 —— 这红茶既是饮品，也是加汤时的 “配料”，还单点了招牌 “古法茶香牛肉丸”。
一顿饭下来，潘达的评价直戳要害：“味道既不重庆火锅，也不茶。” 牛油辣锅不够浓、不够麻、不够辣，茶的清香被辣味彻底掩盖；老白茶菌汤里，茶香淡得几乎察觉不到；古法茶香牛肉丸更是 “忘了放茶”，尝不出半点茶味。结账 200 多元，没吃尽兴的他，印象最深的不是火锅本身，而是 “点评打卡送刮刮乐” 的营销 —— 邻桌抽中 150 元代金券，自己只拿到几块茶糖，这早已是新火锅店的 “标配操作”。
同样失望的还有晓飞。在三里屯 SOHO 的同品牌门店，她点了一桌子 “茶味硬菜”，可体验依旧不佳：千层肚在清汤锅涮煮，能尝到一丝微弱的茶香；放进红锅后，茶味像 “在牛油里溺亡”，连痕迹都找不到。“本以为能找到茶与辣的平衡，结果像两个毫无交集的人，被硬拽到一个桌上。” 晓飞调侃，“现在吃火锅读菜单，都快赶上‘读博’难度了，可味道却配不上这份复杂。”
说到底，在火锅的味觉体系里，茶始终是配角。当辣意占据主导，茶的清香只能沦为 “背景板”；即便在清汤锅，微弱的茶香也撑不起 “茶火锅” 的招牌 —— 所谓 “茶系创新”，更像一场围绕 “概念” 的自我感动。
水火锅：旧瓶装新酒，“健康噱头” 背后是降本逻辑
比起茶火锅的 “小打小闹”，水火锅的热度似乎更高。它以 “油更少、能汤泡饭” 为卖点，在北京王府井等游客聚集区开店，客单价 90 元，比茶火锅（人均 130 元）便宜不少，还打出 “油汤能喝” 的口号。可消费者评价两极：有人觉得 “能吃”，有人直言 “一口下肚，整个世界都不好了”。很少有人知道，水火锅其实是 “老古董”。回溯到 80 年代，重庆火锅的主流就是 “水火锅”—— 彼时物资有限，牛油稀缺，鲜美的骨汤是锅底主角，“七分汤、三分油” 是常态。后来经济发展，牛油占比越来越高，浓郁厚重的辣锅成了主流，食客也习惯了这种强烈的味觉刺激。
如今，这碗 “老汤底” 被重新翻出，包装成 “清爽本味、健康养生” 的新品。表面看，是顺应 “健康消费” 的转向；但业内人士戳破了真相：水火锅的核心，是火锅行业的 “降本逻辑”。
在餐饮 “拼低价” 的时代，成本控制成了重中之重，而牛油正是 “砍成本” 的关键。传统牛油锅底，原材料和熬制成本占比达 25%~30%；改成 “三分油七分汤” 后，成本直接压到 10%~15%。有从业者算过一笔账：单店每月牛油支出能减少 3 万元，蘸料从 20 余种精简到酱油、葱花等基础款，人力成本可降 18%；若再把汤底延伸到麻辣烫、泡饭等产品，单店坪效甚至有机会提升 30%。
可 “降本” 的代价是 “失味”。牛油的厚重、麻辣的刺激，是清汤锅难以替代的味觉快感 —— 健康标签再动听，消费者最终还是为 “好吃” 买单。为了填补味觉空缺，商家只能在流程上做文章：“先喝汤、再涮菜、最后泡饭” 的仪式感，试图让顾客觉得 “买的是生活方式，不是单纯的火锅”。但短期新鲜感过后，缺乏味觉记忆点的水火锅，很难留住回头客。
内卷加剧：火锅江湖 “油水渐少”，创新陷 “概念陷阱”
无论是茶火锅还是水火锅，都只是火锅行业内卷的 “缩影”—— 汤面看着沸腾，油花却越来越稀薄，热闹背后，是行业 “油水渐少” 的困境。2025 年的行业数据，更印证了这份寒意：怂火锅（九毛九集团旗下）一季度、二季度同店销售额分别下滑 24.2% 和 14.3%；呷哺集团上半年亏损近 1 亿元；海底捞上半年收入 207.03 亿元，同比下降 3.7%，净利润 17.6 亿元，同比下跌 13.7%。
早在几年前，火锅行业就已进入 “高密度饱和” 状态：一二线城市商圈，几乎找不到没有火锅店的角落；低线市场的增量红利，也被过早透支。曾经，品牌靠味型研发、底料配比、特色服务就能打造差异化，如今却成了 “奢望”—— 成熟的产业链能在数周内 “复制” 一个新品牌，从锅底、菜品到装修、餐具，甚至桌布花纹、菜单设计，都能一比一还原，“个性” 在流水线上被磨成 “千篇一律”。
营销也陷入 “剧本化” 循环：开业前请探店博主拍短视频，配合限时折扣、打卡送券、抽奖活动，在社交媒体上制造 “排队热潮”。可热度散去后，消费者面对的依旧是 “分不清谁是谁” 的品牌体验。
竞争壁垒崩塌，价格战愈演愈烈。去年 “9.9 元火锅” 大行其道，没钱赚的加盟商批量退场。在这样的困局里，“茶火锅”“水火锅” 这类 “奇怪的创新” 应运而生 —— 不是真的想突破味觉边界，而是实在找不到新的突围方向。
就像潘达走出茶火锅店时，听到店员拿着刮刮卡招徕路人，对讲机里传来 “每日一百张” 的进度播报，“茶火锅要登上下一轮热门榜，看起来没问题”；而晓飞离开时，念念不忘的不是火锅，而是等了一个半小时的网红甜品 “手剥山竹茉莉雪冰”。
这场关于茶与水的火锅狂欢，终究是行业焦虑下的 “概念炒作”。当新鲜感褪去，若没有实打实的味觉竞争力，这些 “新物种” 或许真的撑不过一年，最终沦为火锅江湖里又一批 “短命过客”。